العنب المناسب لعمل الزبيب
يعتبر العنب المجفف أو الزبيب مادة غذائية رائعة مليئة بالعناصر الغذائية والمواد الحيوية الفعالة التي تملك العديد من الفوائد الصحية، كما تعدّ إضافةً ممتازة للعديد من الأطباق سواءً الحلوة أو المالحة أو المعتدلة، ويشيع استخدام الزبيب في الدول العربية وإضافته للأطباق أو تناوله مع مجموعة أخرى من الفواكه المجففة، كما يعدّ تجفيف العنب طريقة لاستغلال موسم العنب وحفظه طوال العام، وللحصول على الزبيب أو العنب المجفف بجودة ممتازة يجب التأكد من الخطوات التالية أولًا:
- تحضير النوع الأكثر ملاءمة لتحضير الزبيب وهو النوع الخالي من البذور، وذلك بحسب الرغبة فقد يفضِّل بعض الأشخاص وجود بذور العنب داخل حبات الزبيب بسبب فوائدها الصحية المتعددة وكذلك بسبب الطعم المر الذي يعادل الطعم الحلو للزبيب، وهذا بحسب الرغبة.
- اختيار لون العنب حسب الرغبة، فالعنب الأخضر يصبح زبيبًا أصفر أو ذهبي اللون، أما العنب الأحمر فيصبح زبيبًا أرجوانيًا داكنًا والعنب الأسود يصبح زبيبًا أسود اللون.
- اختيار درجة حلاوة العنب في البداية للتحكم في درجة حلاوة الزبيب حسب الرغبة.
- اختيار عناقيد العنب ذات الحبات السليمة الخالية من الخدوش أو الأمراض أو الثقوب للحصول على زبيب بجودة عالية.
الخطوات الأولية لصنع الزبيب
قبل البدء بتحضير الزبيب بإحدى الطرق المذكورة في المقال تاليًا يتم تحضير العنب بعمل خطوات أولية للحصول على نتائج جيدة، وهي كالتالي:
- التأكد من نزع الفروع الكبيرة من قطوف العنب ونزع جميع حبات العنب من العناقيد.
- لتعقيم العنب يوضع في ماء مضاف إليه مقدار صغير من الخل الأبيض أو خل التفاح الطبيعي لمدة 5 دقايق.
- يُغسل العنب ثم يجفف جيدًا.
- يتم عمل صدمة حرارية لحبات العنب لجعل قشرة الزبيب أكثر طراوة ولوقف عمل الإنزيمات، وذلك بوضع حبات العنب في ماء مغلي لمدة 30 ثانية فقط ثم نقلها مباشرة إلى ماء مثلج، ثم تفرد على ورق مطبخ لتجفيفها من الماء تمامًا لتهيئتها للخطوة التالية.
ولتجفيف العنب في المنزل ليصبح زبيبًا ناجحًا يمكن اتباع الطرق التالية:
تجفيف الزبيب في الشمس
لتحضير الزبيب بطريقة التجفيف في الشمس يجب التأكد من فعل ذلك في فصل الصيف في أيام مُشمِسة، إذ لا يجب وضع العنب في جو غائم أو رطب في الخارج كي لا يفسد ولا يجب أن تكون الحرارة أقل من 24 درجة مئوية، ويتم إدخال العنب للبيت في الليل أو عند تغير الجو في النهار، وتُعد هذه الطريقة هي الطريقة التقليدية المتوارثة في تجفيف العنب وصنع الزبيب، وتتم بالخطوات التالية:
- يتم فرد قطعة نظيفة من القماش ووضع حبات العنب فوقها متباعدة، أو توضع في صينية كبيرة في منطقة مشمسة خارج المنزل في جو حار وجافّ، ولا يفضل استخدام هذه الطريقة في الجو الرطب أو البارد نسبيًا.
- يُترك العنب طوال النهار خارج المنزل معرَّضًا لأشعة الشمس المباشرة، وعند غياب الشمس أو تلبُّد السماء بالغيوم يتم إدخال العنب للمنزل، ويعاد وضعه في الشمس مع بداية اليوم التالي، وتكرر هذه العملية عدة أيام متواصلة وقد يستغرق جفاف العنب من 3 إلى 5 أيام تختلف بحسب شدة درجة الحرارة وحجم العنب.
- يتم التأكد من جفاف العنب بتذوق بعض الحبات وكذلك ملاحظة ملمسها ولونها، ثم يتم تخزينها في وعاء محكم، أو كيس مفرَّغ من الهواء في مكان بارد وجافّ ويكون صالحًا لعدة أشهر.
تجفيف الزبيب في الفرن
لتجفيف العنب في الفرن نقوم أولًا بغسل العنب جيدًا، ثم تجفيفه بورق المطبخ، ثم نقوم بالخطوات التالية:
- يتم مسح صينية فرن مسطحة كبيرة الحجم بقليل من الزيت النباتي بفرشاة أو بخاخ، أو استبدال هذه الخطوة بفرد ورق زبدة على صينية الفرن.
- تُفرَد حبات العنب المجففة جيدًا على صينية الفرن بشكل متباعد نوعًا ما، ولعمل كمية أكبر من العنب في الفرن يتم استعمال أكثر من صينية في أرفف الفرن.
- يتم تجهيز الفرن بتسخينه على حرارة 100 مئوية تقريبًا لمدة 15 دقيقة قبل وضع العنب بداخله، ولا يجوز البدء بتجفيف العنب دون تحضير الفرن مسبقًا.
- بعد تحضير الفرن وصواني الفرن المليئة بحبات العنب يتم إدخال الصواني إلى الفرن، ويمكن تجفيف العنب على حرارة 100 في مدة 4 ساعات، لكن يمكن تقليل الحرارة لتصبح 60 إلى 65 مئوية لتجفيفه على حرارة منخفضة وهو امر مفضَّل بالتأكيد لكن ذلك يزيد من مدة التجفيف لتصل 24 إلى 36 ساعة متواصلة، وخلال هذه المرحلة يجب تقليب حبات العنب كل 6 ساعات لمنع التصاقها، وتعتمد سرعة جفاف العنب على حجمه ودرجة الحرارة المستخدمة.
- يمكن أن يجف العنب قبل المدة المقترحة في المقال لذا يجب إلقاء نظرة عليه كل عدة ساعات، ووقت التجفيف عند الوصول للنتيجة المطلوبة.
- بعد إخراج الزبيب من الفرن يُترَك ليبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يُحفظ في وعاء زجاجي مُحكم الغلق، يُحفظ مبرَّدًا في مكان جافَّ أو في الثلاجة لعدة أشهُر.
تجفيف الزبيب في جهاز تجفيف الفواكه
 |
| المزيد حول هذا الجهاز |
يُعدُّ جهاز تجفيف الخضار والفواكه والأعشاب المنزلي جهازًا ذو فائدة كبيرة لتوفير الوقت والجهد والحصول على نتائج ممتازة ضمن درجات حرارة مناسبة لكل نوع من الفاكهة أو الخضار، إذ يتم ضبط درجة الحرارة التي لا تسبب تلف الفيتامينات والمحتوى الغذائي في الفاكهة، ويمكن استعماله في تحضير الزبيب في المنزل خلال وقتٍ قصير جدًا وبجودة عالية، فهو يحتوي على نظام تدفق هواء عمودي 360 درجة لتجفيف مثالي للغذاء وفيه مروحة مثبتة في الأسفل تجعل تدفق الهواء الدافئ ثابتًا وموزعًا بالتساوي للتجفيف الأمثل دون الحاجة إلى تقليب الفاكهة، كما يعدّ سهل التنظيف وقابل للغسل في آلة غسل الصحون، ويمكن مسحه بقطعة قماش لتنظيفه ببساطة، فإذا قررت استخدام هذا الجهاز لتجفيف العنب وصنع الزبيب اتبع الخطوات التالية:
- بعد تحضير العنب بالخطوات المذكورة في بداية المقال يتم توزيع حبات العنب في أرفف جهاز تجفيف الفواكه ولكن دون وضع كمية كبيرة من العنب بحيث تكون بعض حبات العنب غير معرَّضة للحرارة بالشكل الكافي.
- يمكن نزع البذور من العنب قبل وضعه في المجفِّف، كما يمكن قسم الحبات إلى نصفَين.
- يتم تحديد الحرارة على 57 إلى 60 درجة مئوية فهي الدرجة المثالية للعنب خصوصًا.
- يُترك العنب داخل الجهاز على هذه الحرارة لمدة 24 ساعة، ويتم خلال هذه المدة تفقُّد العنب كل 4 ساعات مرة، وإذا اكتمل جفافه قبل انقضاء كامل المدة يجب إزالته من الجهاز وتركه ليبرد لمدة 30 دقيقة، ثم يوضع في وعاء زجاجي محكم الغلق أو في كيس بلاستيكي مفَرَّغ من الهواء، ويُحفظ في الثلاجة.
- يكون الزبيب عندها صالحًا للاستخدام والحفظ لعدة أشهُر.
